解放周末
《舌尖上的中国2》又一次掀起收视热潮，同时也引发了很多“吐槽”。一些观众疑惑：“一个美食节目为什么要有那么多催泪的情节？”“讲讲做菜就够了，还讲什么留守儿童、空巢老人，是不是跑题了？”
在接受《解放周末》独家专访时，总导演陈晓卿的一句话耐人寻味，“人情比美食更有嚼头”，道出的是他对纪录片创作的理解与坚持。
谈争议
无论有什么样的争议，我们知道 《舌尖2》更接近我们的理想
解放周末：《舌尖上的中国》第二季开播以来，备受关注，也引发了很多争议。您怎么看这些争议？
陈晓卿：我们看到，争议主要围绕着创作方式、表现内容、商业利益等展开。就创作方式和表现内容来说，我们愿意倾听广大观众的意见，在后面的创作中作出修改和调整；就商业利益来说，我们需要澄清的是，节目创作伊始，中央电视台领导就严格要求片中不能有任何植入广告，摄制组严格执行这一规定，摄制组成员与拍摄对象也不存在任何利益关系。
坦白说，确实有很多商家找上门，说你拍我，我给你什么样的好处；也有些地方想请我去转一圈，跟他们集团老总合个影什么的，开的价很高，我都没去。不是我不爱钱；但那不是正道。
我可以保证，《舌尖1》、《舌尖2》都没有任何商业元素。
解放周末：回避商业元素，为的是保持客观、真实？
陈晓卿：真实是纪录片的生命，也是我们的追求。就像这部片子，首先我们强调的是知识的真实。每位分集导演读过的美食类书籍全部放开摊平的话，约有两三平方米那么大。有些书还枯燥难读。比如，拍酱的制作时，导演必须查询非常多与酱相关的专业论文，简直像读了一回研究生。
其次是拍摄的真实。行程40万公里，400个调研地，150个拍摄地，1000小时高清素材，历时整整一年的跋山涉水和风餐露宿，节目的制作过程，不像很多人想象的那么“美”，恰恰是苦不堪言。
解放周末：但也有人提出疑问，镜头里的有些食物似乎俯拾即是，找起来应该不用那么费劲吧，比如挂面，全国很多地方都做。
陈晓卿：同样的真实，我们还要选择最能打动人的。挂面确实不是稀罕物；但要找到一张又能做挂面又能打动人的脸庞并不容易。分集导演在7个月里走遍了4个省，才在张家山一个山坡上的窑洞里找到了“挂面爷爷”。
另一位分集导演在西藏灵芝转悠了20多天，才选定一个拍摄对象。他把照片和视频传给我，一句话就被我“毙”了。
解放周末：为什么？
陈晓卿：因为照片里那小伙子的眼神中没有好奇，不纯净，已经向生活投降了。
解放周末：这就是说，不仅要追求人和事的真实，也要追求表达的真实。
陈晓卿：荷兰导演伊文思和英国导演菲尔·阿格兰对我的影响很大。伊文思就曾说，“要把看到的原原本本交给观众”。菲尔认为，只有两个人的相互交流，才是最真实的。他拍片子，摆好机器后，就让摄影师、助理离开，留下自己一个人拍。《舌尖2》中的很多采访段落，我们也是这样完成的。只有在两个人特别平等的状况下，你才能听到他内心的声音，否则他只是一个拍摄对象。
解放周末：《舌尖》第一季立足美食而收获叫好声无数，第二季放弃延续这种定位与成功的安全感，而选择了突破，却引发了“口水潮”，您后悔吗？
陈晓卿：没什么好后悔的。《纽约时报》曾讨论优秀纪录片的评判标准，“记录正在发生的历史过程，唤醒大众去注意自己生命中值得深思的层面，都是它们应尽的义务。”
拍《舌尖1》的时候，我们就想拍出食物和人的关联，但最后表现得不够，还只停留在食物层面。我们不想仅仅拍一个捕食、做饭的过程，而是想探讨食物和人的关联。美食本来就像炒菜的油一样，是锅和菜之间的媒介。真正要烧的菜更重要，只关注油是不够的。通过中华美食的多个侧面，感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质，这是我们拍摄这部纪录片的目的。无论有什么样的争议，我们知道《舌尖2》更接近我们的理想。
说人情
没有人的故事，没有情感的凝聚，就像上一堂干巴巴的化学课，这片子就没意思了
解放周末：在食物与人的关联中，涌上观众心头的是一种叫“乡愁”的滋味。一位旅居法国的网友的留言很有代表性，“每次回国的动力，除了家人朋友，就是美食。”
陈晓卿：人情比美食更有嚼头。我们的总顾问蔡澜说，“经常有人问我什么样的东西好吃，我总是说，妈妈做的菜最好吃。你是什么地方的人，就喜欢什么地方的菜。”
小时候尝过的味道，无论你走得多远，都像一个巨大的味觉定位系统，告诉你家的方向。
解放周末：这种定位系统，是怎么影响您的？
陈晓卿：我可以推掉很多饭局；但只要家乡来人，给我做家乡菜，我就毫无抵抗力，尽管我们安徽淮北的味道可能在不少人看来是“矮矬穷”。
解放周末：年年潮涌般的春运，和落叶归根的执着，都说明家是心永远的方向。
陈晓卿：为什么片子里有那么多大家坐在一起吃饭的镜头？因为一个家庭最重要的时刻，就是这个时刻。
家乡味道是家乡的一部分，是对家乡最直接的记忆，但我们希望观众看到的不止是乡愁。
解放周末：还有什么？
陈晓卿：可以是亲情，可以是传统，可以是劳作，甚至可以是迷失。是多元的，看到什么，决定权在观众。我们只是通过食物，提示大家去关注今天的中国是什么样子，通过镜头看到正纠结于传统、又惊慌失措面对发展的我们自己。
其实，拍着拍着，纪录片最终拍的都是我们自己。
解放周末：中国人是对食物最有情怀的民族，生老病死、婚丧嫁娶都可以用食物来表达，一蔬一菜总关情。但也有人提出，毕竟这个纪录片聚焦的是美食，为什么用那么多沉重的社会现象来讲述，比如留守儿童、空巢老人等。
陈晓卿：我们也想做轻松的，不想装“大尾巴狼”。但前期调研的时候，这个导演交来的故事是个留守儿童的，那个导演交来的故事是个空巢老人的，最多一集里有三四个故事都是老人带着孩子，你对此视而不见、一点都不反映，也不对吧。我们拍的东西不能总是不痛不痒的，镜头里不能都是刷了绿漆、镶了金边的社会。
拍摄时，有的导演哭过两三回，多的哭了10多回。真哭啊，不是作秀。大部分导演也都不是从小生活条件特别优越的，很多东西他们能感同身受。
解放周末：所以不是刻意地选择，而是活生生的现实撞进了镜头。
陈晓卿：是的，《舌尖2》既讲了美食，又讲了美食背后人的社会结构。在第一季里，呈现的多是美满家庭，人们容易接受，而第二季，食物背后多为有缺憾的家庭。现实有些是令人心酸的，但不能因为心酸就回避现实。只是面对心酸的现实，我们可以选择乐观的态度。
就像争议比较大的《家常》这集，里面有个姥姥，那个故事就讲得特别好。姥姥有两个儿子两个女儿，姥姥养大了他们，又替他们养孙子、外孙。全养大了，也就全都走了，一年只回来一次。姥姥在三伏天做西瓜酱，嘴里念叨的却是，“这个酱只有到过年的时候味道最好”。姥姥期盼的是团圆的味道。
说的是心酸话，但姥姥说得特别喜性。这种笑对人生的坦然自若，就是我们中国人骨子里的坚韧，有种生生不息的精神在里面。
解放周末：真正的生命哲学就在乡野间，就在普通人的身上。
陈晓卿：所以，纪录片回避不了人的故事。只要不是拍《动物世界》，镜头对准的总是人。就算我以前拍《森林之歌》，讲猴子的故事，实际上也是一个家庭的故事。没有人的故事，没有情感的凝聚，就像上一堂干巴巴的化学课，这片子就没意思了。
道文化
传承中国文化的，不仅仅是唐诗宋词，它还包含着与我们生活相关的每一个细节
解放周末：为什么你们不把镜头聚焦大饭店里的精细美食，而非要跋山涉水去寻找平民桌上普通一餐？
陈晓卿：中国人的舌尖滋味与人生百味，早就烩成了一锅，况且五星级饭店里的好多菜基本已经不是中国菜了。我个人觉得，市井里的小饭馆更好一些。
我有很多厨师朋友，他们中的一些人因为学历不高而特别不自信。在挣到一点钱后，就爱把自己打扮得有文化。第一步是装修餐厅，墙上要有名人字画。第二步是给自己的菜起各种妖娆的名字，那种让你点菜时一片茫然、猜不出是什么东西的名字。最后是硬造各种各样的意境，在菜的形式上下功夫，比如放干冰、打光什么的。
有一次，去一个厨师朋友新开的饭馆吃饭，一盆牛肉，后面非要用3D技术打出个“函谷关”；但菜的味道还是那个味道。等最后一道菜上来的时候，我实在受不了了，他把山药削成毛笔的样子，连笔尖的弧度都做到位了。一支支地挂在那里，太装了。美食的精髓不在这些，我喜欢的美食家，梁实秋、陆文夫、沈从文、汪曾祺等等，他们都不爱这些拗造型的菜。
解放周末：这是一种文化上的不自信。
陈晓卿：我们的文化自信，应该来自我们的祖先，来自我们的手艺。西方的厨师觉得自己是文化人，什么食材配什么，很实在，他们对食物本身有信心。
传承中国文化的，不仅仅是唐诗宋词、昆曲京剧，它还包含着与我们生活相关的每一个细节，比如美食。
解放周末：我们的传统是在寻常的衣食住行中，日复一日地延续的，而不是把“食不厌精、脍不厌细”理解成远离食物本身的种种雕琢。
陈晓卿：没错。文化是那种既流淌在我们血液里，又常常因熟悉而被我们忽略的东西，它是人类创造、并为人类享受的一切东西。如果我们把文化供起来，它就会变得很突兀，失去生命力。
在乡土中国与现代社会之间，我们希望能用“舌尖”的探索，给大家提供一条与文化根源相连的味觉纽带，用梦牵魂萦的家乡味道承载时代的悲欢离合。
