瑶柱

食用主义□石璞专栏

瑶柱，又称干贝，是扇贝的闭壳肌晒干而成。瑶柱还叫江瑶柱，一直弄不明白，干贝基本上是由海贝而来，为什么要叫江瑶柱呢？自古以来，瑶柱以东南沿海一带的所产为佳，有“驼峰擅西北，瑶柱夸东南”说法。

在挑选瑶柱时，以“肉白而韧，柱园而脆”为最佳。在湛江，曾经见到一种紫红色的瑶柱，个头肥大，是瑶柱中的极品，据说产自日本北海道，不过要小心辨别是不是用色素做出来的。

瑶柱味道鲜美，做蔬菜的时候放上一些，有提鲜的功能。瑶柱在使用前，最好能先处理一下，把它泡一泡，撕掉筋膜，然后放到一个大碗里，加葱、姜、料酒鸡汤，小火蒸两三个小时，然后把汤汁做成冰块，做菜的时候扔上两三块，可当味精使用。

瑶柱也可用来煲汤，最简单莫过于瑶柱萝卜丝汤，放水加瑶柱熬成汤，汤色乳白浓稠时，萝卜丝扔进去，略煮片刻即可。如果要做成老火靓汤，萝卜就切大块，除了放瑶柱，再放块猪瘦肉，炖一小时即可，炖好的汤不仅汤鲜味美，而且还能消食。

吃过这么一道菜，瑶柱蒸蒜头，大蒜整头放在瑶柱上面，都用大碗盛着，用小火蒸一昼夜，这样瑶柱的味道就全跑到大蒜里面去了，吃的时候弃瑶柱而食大蒜，大蒜软滑，有些瑶柱香味，但要说到非常好吃，却谈不上。